Hygiene
Implémentation des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Les BPH sont un ensemble des conditions, de règles nécessaires pour assurer l’innocuité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Le guide des bonnes pratiques constitue un canevas pour les organismes agroalimentaires. Etant donné que la question de la sécurité alimentaire est au cœur des préoccupations du client, les responsables des organismes agroalimentaires doivent mettre sur pied des systèmes efficaces, capables de rassurer le consommateur de la salubrité des denrées.
Les risques liés à l’hygiène sont omniprésents et nombreux. Maîtriser ces risques revient à avoir un processus stable et par conséquent éviter les pénalités, les dangers de consommation et les pertes économiques susceptibles de naître de la mauvaise gestion d’hygiène. Les responsables doivent manager les équipes, les motiver, les emmener à comprendre la logique et les enjeux liés à l’hygiène alimentaire pour qu’elles adoptent un comportement favorable à l’implémentation de ces règles d’hygiène.
Dans la suite de ce document, nous allons aborder la notion des BPH, pour apporter juste un aperçu puisque c’est un domaine tellement vaste dont on ne pourrait évidemment pas tout relater ici. Pour mieux appréhender la notion des BPH, on abordera la question par l’approche des 5M (Milieu, Main d’œuvre, Matériel, Matière et Méthode) à partir des exemples concrets.
La configuration des locaux et leur entretien
Le milieu représente ici l’environnement dans lequel s’effectue les activités de la production, il prend en compte les locaux, les installations, les équipements et l’environnement extérieur. Dans l’établissement, il sera préférable de disposer un minimum de quatre portes dont une pour l’entrée des matières premières, une pour l’entrée du personnel, une porte de sortie pour les produits finis ainsi qu’une porte pour la sortie des déchets. La conception des locaux doit favoriser le nettoyage et le drainage des eaux. Par exemple les murs, les sols et les plafonds doivent être facilement nettoyable, imputrescibles, résistants, lisses, etc.
Une tonte régulière des pelouses ainsi que la gestion des poubelles permettraient d’éviter la présence des nuisibles mais cela n’est pas suffisant pour être exempté d’un plan de désinsectisation et de dératisation.
Il est nécessaire de s’appuyer sur le principe de marche en avant pour éviter l’entrecroisement des files de production et de tenir les zones chaudes séparées des zones froides ainsi que les secteurs souillés des secteurs sains.
Les dispositions concernant les équipements et les outils
On entend par matériel, les équipements de travail des employés, les outils et les équipements industriels. Le matériel doit être conçu de sorte à faciliter le nettoyage. Il doit être en matériau inoxydable, inaltérable, imputrescibles. L’utilisation du bois est à proscrire. Les équipements de productions ne doivent pas être disposés contre le mur de sorte à faciliter leur nettoyage et la maintenance.
Il est primordial de faire usage du matériel par rapport au rôle qui lui est assigné et de le tenir toujours au propre pour des situations de réutilisation. Il est recommandé de faire un état (inspection) du matériel pour identifier d’éventuels risques. A titre d’exemple, un bout de métal qui se retrouve où il ne doit pas y être peut causer de graves dommages (Coupure, étouffement, blessure).
La main d’œuvre, le maillon le plus complexe
La main d’œuvre constitue le maillon le plus complexe dans ce combat pour la sécurité alimentaire. Le manager doit faire preuve de haute finesse pour inculquer les notions d’hygiène au personnel qui peut être réticent. Il s’agit d’éduquer les équipes à travers des formations pour les emmener à embarquer dans le train.
L’initiation des opérateurs de production au lavage des mains peut s’avérer primordiale dans la prévention de la contagion des aliments ainsi que la transmission des maladies entre le personnel. Il important que le manager arrive à faire de ces gestes d’hygiènes un rite dans l’organisme pour booster la productivité.
Maîtriser la qualité des matières premières
La maîtrise de la qualité des matières premières est importante pour garantir la sécurité de vos produits. Etant donné qu’elles ne proviennent pas de votre usine, il faut établir un système de contrôle en tenant un cahier de charge, des fiches techniques. Dans le cas d’une démarche de certification ISO 22 000, on peut même exiger des certifications ou des accréditations aux fournisseurs.
Travailler selon une méthodologie bien élaborée
Bien entendu, il est crucial de travailler selon une méthodologie bien élaborée en amont. Votre structure doit disposer d’un plan de nettoyage, de gestion de stock et de traçabilité.
Le nettoyage des équipements de travail, des mains ou des espaces de travail doit se faire avec TACT (Température, Action, Concentration, Temps), c’est-à-dire à une température adéquate, avec une action efficace (frottement), à la bonne dose (concentration) du produit utiliser, pendant un temps optimal.
Les déchets doivent être évacués vers la zone destinée à leur traitement et les poubelles doivent être tenues au propre.
Le stockage doit se faire en fonction du produit et de certains critères tels que la température, l’humidité ou la lumière. Ceci est également valable lors des transports. Il est nécessaire de connaître la composition et l’origine de tous les produits finis, ceci constitue la traçabilité.
Certes, cet article, vous apporte une notion sur les BPH mais cela ne vous dispense pas des formations en hygiène alimentaire. Si vous souhaitez vous lancer dans le processus de l’amélioration de vos pratiques d’hygiène vous devez vous renseigner sur des formations qui vous aideront atteindre vos objectifs et gagner en productivité.
François Nadjitessem
Ingénieur de travaux en industrie alimentaire et biotechnolgique en charge digital et vente chez Industrial Solutions Company, sarl.