Hygiene
Implémentation des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) sont l’ensemble des règles essentielles pour garantir la sécurité et la salubrité des aliments, depuis la production jusqu’à la consommation.
Le respect de ces pratiques est crucial pour les entreprises agroalimentaires. Étant donné que la sécurité alimentaire est une priorité pour les consommateurs, il est impératif pour les gestionnaires de mettre en place des systèmes fiables. Un guide des bonnes pratiques sert de cadre de référence, permettant ainsi de rassurer les clients quant à la qualité et l’innocuité des produits qu’ils consomment.
Gérer les risques d’hygiène pour garantir la sécurité et la rentabilité
Les risques liés à l’hygiène sont nombreux et peuvent avoir des conséquences graves. En maîtrisant ces risques, vous assurez la stabilité de vos processus et évitez les pénalités, les dangers sanitaires pour les consommateurs et les pertes économiques potentielles.
Une gestion efficace de l’hygiène passe par le leadership : il est essentiel que les responsables gèrent leurs équipes, les motivent et leur fassent comprendre les enjeux de la sécurité alimentaire. Cela permet à chaque employé d’adopter un comportement responsable et de s’engager pleinement dans le respect des règles d’hygiène.
Dans la suite de ce document, nous vous offrons un aperçu des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). Bien que ce domaine soit très vaste, nous l’aborderons à travers l’approche des 5M (Milieu, Main-d’œuvre, Matériel, Matière et Méthode), en nous appuyant sur des exemples concrets pour faciliter la compréhension.
La configuration des locaux et leur entretien
Le milieu est l’environnement physique où se déroulent vos activités de production. Cela inclut les locaux, les installations, les équipements et l’environnement extérieur de votre établissement.
Pour garantir une hygiène optimale, l’aménagement des locaux doit être pensé de manière stratégique :
Circulation et flux de production : L’établissement devrait idéalement disposer d’au moins quatre portes distinctes : une pour l’entrée des matières premières, une pour le personnel, une pour la sortie des produits finis, et une pour l’évacuation des déchets. Ce principe de marche en avant est crucial pour éviter la contamination croisée entre les différents flux. Il est également essentiel de séparer les zones « chaudes » des zones « froides », ainsi que les secteurs « souillés » des secteurs « sains ».
Conception des locaux : Les murs, les sols et les plafonds doivent être lisses, résistants et faciles à nettoyer. Des matériaux imputrescibles sont à privilégier pour faciliter le drainage et éviter la stagnation de l’eau.
Gestion de l’environnement extérieur : L’entretien régulier des espaces extérieurs, comme la tonte des pelouses et la bonne gestion des poubelles, est nécessaire pour limiter la présence de nuisibles. Toutefois, ces mesures ne suffisent pas : un plan de désinsectisation et de dératisation est indispensable pour une protection complète.
Les dispositions concernant les équipements et les outils
Le matériel regroupe tous les équipements de travail, outils et machines de production. Pour des raisons d’hygiène et de sécurité, leur conception et leur utilisation doivent respecter des règles strictes.
Conception et matériaux :
Le matériel doit être fabriqué dans des matériaux non-rouillables, inaltérables et imputrescibles pour en faciliter le nettoyage et l’entretien.
L’utilisation du bois est à proscrire en raison de sa porosité, qui favorise la prolifération des bactéries.
Aménagement et entretien :
Les équipements ne doivent pas être placés directement contre les murs. Il est crucial de laisser un espace pour permettre un nettoyage complet et faciliter les opérations de maintenance.
Il est indispensable d’utiliser chaque outil et équipement conformément à sa fonction et de le maintenir propre, surtout s’il est réutilisé.
Inspection et prévention des risques :
Une inspection régulière du matériel est primordiale pour identifier les dangers potentiels. Par exemple, un simple débris métallique peut causer des blessures graves (coupures, étouffement) ou endommager un produit.
La propreté du matériel est une mesure préventive essentielle pour garantir la salubrité des produits et la sécurité des employés.
La main d’œuvre, le maillon le plus complexe
La main-d’œuvre est le maillon le plus crucial, mais aussi le plus complexe, dans la lutte pour la sécurité alimentaire. Les managers doivent faire preuve d’une grande finesse pour inculquer les notions d’hygiène au personnel, qui peut parfois se montrer réticent.
Il est essentiel de former et d’éduquer les équipes pour qu’elles comprennent la logique et les enjeux des bonnes pratiques. Un personnel motivé et bien formé est plus enclin à adopter les comportements adéquats.
Des gestes simples, comme le lavage des mains, peuvent sembler anodins mais sont vitaux pour prévenir la contamination des aliments et la propagation de maladies. Le manager a pour rôle de transformer ces gestes d’hygiène en un véritable rituel quotidien au sein de l’entreprise. En plus de garantir la salubrité des produits, cette culture de l’hygiène contribue directement à booster la productivité et la performance globale de l’organisation.
Maîtriser la qualité des matières premières
La qualité des matières premières est la clé pour assurer la sécurité de vos produits finis. Puisqu’elles ne sont pas produites dans votre usine, il est essentiel de mettre en place un système de contrôle rigoureux.
Pour cela, vous devez :
Établir un cahier des charges précis et demander des fiches techniques détaillées à vos fournisseurs.
Dans le cadre d’une démarche de certification ISO 22000, vous pouvez exiger de vos fournisseurs qu’ils possèdent des certifications ou des accréditations, assurant ainsi la qualité à la source.
En contrôlant la qualité dès le début, vous garantissez la sécurité de votre production et la confiance de vos clients.
Travailler selon une méthodologie bien élaborée
Il est essentiel de travailler avec une méthodologie bien définie en amont. Pour cela, votre entreprise doit avoir des plans clairs en matière de nettoyage, de gestion de stock et de traçabilité.
1. Le nettoyage : Le nettoyage de vos équipements, de vos mains et de vos espaces de travail doit suivre la méthode TACT :
Température : Utilisez la bonne température de l’eau.
Action : Frottez efficacement pour enlever les saletés.
Concentration : Respectez la bonne dose de produit utilisé.
Temps : Nettoyez pendant une durée suffisante.
2. La gestion des stocks et des déchets :
Le stockage doit être adapté à chaque produit, en tenant compte de critères comme la température, l’humidité et la lumière. Ces mêmes règles s’appliquent lors du transport.
Les déchets doivent être évacués vers une zone de traitement dédiée et les poubelles doivent toujours être maintenues propres.
3. La traçabilité : Il est crucial de connaître la composition et l’origine de tous vos produits finis. Cette traçabilité est la clé pour garantir la sécurité et la qualité de vos produits.
La qualité des matières premières est cruciale pour la sécurité de vos produits finis. Comme elles ne sont pas produites dans vos locaux, vous devez mettre en place un système de contrôle rigoureux.
Pour cela, il est essentiel d’établir un cahier des charges précis et de demander les fiches techniques à vos fournisseurs. Dans le cadre d’une démarche de certification ISO 22000, vous pouvez même aller plus loin en exigeant que vos fournisseurs possèdent eux-mêmes des certifications ou des accréditations, garantissant ainsi la qualité à la source.
Certes, cet article, vous apporte une notion sur les BPH mais cela ne vous dispense pas des formations en hygiène alimentaire. Si vous souhaitez vous lancer dans le processus de l’amélioration de vos pratiques d’hygiène vous devez vous renseigner sur des formations qui vous aideront atteindre vos objectifs et gagner en productivité.
François Nadjitessem
Ingénieur de travaux en industrie alimentaire et biotechnolgique en charge du digital et vente chez Industrial Solutions Company, sarl.